Sonntag, 15. September 2013

Die kleinen Tricks der grossen Winzer

Der "Goldene Oktober" nähert sich wieder und damit die Zeit der Weinlese. Heutzutage bearbeitet eine badische Winzerfamilie im Schnitt eine Fläche von 10 bis 30 Ar, wobei ein Ar 100 Quadratmeter darstellt. Mittelgrosse Winzerbetriebe, wie Franz Keller in Oberbergen, kommen auf 30 bis 50 Hektar; ein Hektar entspricht einer Fläche von 100 Ar bzw. 10.000 Quadratmeter. Von ähnlicher Grössenordnung sind die Durbacher Weinfirmen Männle und Laible und die Weingüter des Markgrafen von Baden, welche sich um den Staufenberg angesiedelt haben. Die allergrössten Player sind allerdings die Genossenschaften.


Winzergenossenschaften - Fluch und Segen

Als sich 1926 die Winzergenossenschaft Bickensol gründete, war das ein Segen für diese arme Region. Alle Winzer des Ortes schlossen sich zusammen und bauten gemeinsam einen Keller, der 6.000 Hektoliter fasste. Bald folgte die Winzergenossenschaft Ihringen, deren Keller schon für 10.000 Hektoliter ausreichte. Für die kleinen Familienbetriebe waren die Genossenschaften zunächst ein Fortschritt. Durch die gemeinsame Weinerzeugung und Vermarktung ergaben sich neue Absatzchancen und damit mehr soziale Sicherheit. Die Maschinen konnten gemeinsam genutzt werden, Missernten gefährdeten nicht sofort die Existenz der Weinbauern.

Aber bald zeigten sich auch die Schattenseiten der gemeinsamen Bewirtschaftung: der Wein wurde zum Serienprodukt. Denn der Genossenschaftsgedanke zwingt zur Einhaltung gemeinsamer Lesezeiten - auch wenn für die unterschiedlichen Lagen unterschiedliche Lesezeiten angemessen  wären. Auch der getrennte Ausbau ist nicht mehr möglich, denn er würde eine Vielzahl verschiedener Fässer und Abfüllungen erfordern. Mit der Einführung der grossen Stahltanks verschwanden auch die früher geschätzten Einzellagen zugunsten von Grosslagen, wie Vulkan- oder Attilafelsen. Die Winzer wurden zu blossen Traubenlieferanten, wegen der alljährlichen Auszahlung des "Traubengeldes" nagt allerdings keiner mehr am Hungertuch. Mittlerweile werden 70 Prozent der badischen Weine genossenschaftlich hergestellt sowie vermarktet und zumeist in Supermärkten verkauft. Der Flächenertrag ist innerhalb eines Jahrhunderts von 25 Liter auf 90 Liter pro Ar gestiegen.

International betrachtet ist das Weinland Baden trotzdem nur ein Zwerg. Die gesamte badische Rebfläche liegt bei 16.000 Hektar, wovon rd. 4.000 Hektar auf den Kaiserstuhl entfallen. Demgegenüber wird in Australien das Zehnfache, nämlich 160.000 Hektar Rebfläche, bewirtschaftet. Und der amerikanische Grosswinzer "Gallo", der sich gerne als Familienbetrieb bezeichnet, bewirtschaftet allein in Kalifornien 5.000 Hektar.


Die Verholzung des Weins

Seit gut einem Jahrzehnts wird in Baden mit dem sog. Barrique-Ausbau experimentiert. Die Idee wurde aus dem französischen Bordeauxgebiet übernommen und ist dort nicht neu. Durch die Lagerung in 225-Liter-Fässern werden dem Wein Aromen mitgegeben, die ihn (im Glücksfall) mehr Fülle und Körper verleihen. Im Unglücksfall - und der ist recht häufig - übertönt ein penetranter Holzton die Weinaromen.

Anfangs kam der Holzgeschmack bei den hiesigen Kunden gut an und die Preise, insbesondere für den Spätburgunder Rotwein, schossen in die Höhe. Leider gibt es in den Zeiten der Stahlcontainer viel zu wenig Eichenfässer und die cleveren Grosswinzer behalfen sich dadurch, dass sie Eichenholzchips herstellten und diese (nach dem Teebeutelprinzip) in ihre Stahlfässer hängten. Der "Schreinerwein" war geboren. Die Kosten waren praktisch null, aber dieser Pseudo-Barrique-Wein konnte um ein Mehrfacher teurer verkauft werden. Mittlerweile klingt die Barrique-Welle merklich ab, denn auch die unbedarftesten Weintrinker merken langsam, dass man mit ein paar Holzspänen nicht die Tiefe und die Struktur eines Bordeauxweins erreichen kann.


Die Entwässerung des Most

Mit dem Mostgewicht, gemessen in Oechsle, wird das spezifische Gewicht des Traubensafts und damit auch sein Zuckergehalt bestimmt. Praktisch alle Weine im Qualitätsbereich werden durch Zugabe von Zucker vor der Gärung "angereichert", womit später auch der Alkoholgehalt ansteigt. Den spezifischen Zuckergehalt kann man aber auch dadurch erhöhen, indem man umgekehrt dem Traubenmost einen Teil seines Wassers entzieht. Bei diesem (in Deutschland zugelassenen) Verfahren der Vakuumverdampfung handelt es sich also um eine kellertechnische Rückverdichtung, wodurch die Oechslegrade des Mosts - und damit auch der Alkoholgehalt des Weins - künstlich "verbessert" werden. Diese Mostkonzentration muss übrigens auf den Flaschenetiketten nicht vermerkt werden.

Ein weiterer Schritt in Richtung "Designer-Weine" bringt eine Maschine mit dem Namen "Spinning Cone Columne", deren Anwendung in Brüssel von der Weinwirtschaft beantragt wurde und mit deren Erlaubnis zu rechnen ist. Bei dieser Verfahrenstechnik, einer Art Gegenstrom-Dampfmaschine,  werden die einzelnen Komponenten des Weins quasi fraktioniert, um sie danach wieder neu zusammensetzen zu können. Angeblich dient diese Methode der Aromatisierung und dem Alkoholmanagement. In Übersee, also Australien, Südafrika und Chile wird das Verfahren schon seit Jahren genutzt.

Den Gipfel haben vor Jahren die österreichischen "Winzer" abgeschossen, indem sie Kunstwein aus allerhand chemischen Substanzen, wie Glycerin brauten und jahrelang unter dem Qualitätslabel Spätlese auch in Deutschland vertrieben. Damals entstand der Witz von dem Winzer, der auf dem Sterbebett seinem Nachkommen ein Geheimnis ins Ohr murmelte:

"Mein Sohn, man kann Wein auch aus Traubensaft machen."

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